Geflügel- und Fleischlexikon: Moderne Tischsitten und das passende Small-Talk-Wissen zu jeder Speise

Tischmanieren

Darum geht es:
Wer schlechte Tischmanieren hat, dem wird auch heute immer noch eine schlechte Kinderstube unterstellt.

Lesen Sie in diesem Beitrag aus dem großen Knigge, was beim Verzehr von Rind, Schwein, Wild und Geflügel zu beachten ist. Punkten Sie nicht nur mit guten Tischmanieren, sondern auch mit Ihrem Small-Talk-Wissen zu den einzelnen Gerichten.

Geflügel- und Fleischgerichte von A-Z: Vom Barbecue bis zur Weißwurst

Barbecue (kurz: BBQ)

Small-Talk-Wissen: So nennt man in Großbritannien und in den USA das zu grillende Fleisch, aber auch die Grillparty an sich. Schon zu amerikanischen Pionierzeiten wurde angeblich ein ganzer Ochse oder ein ganzes Lamm am Spieß oder in einer Erdgrube gebraten.

Man sagt, das Braten über Holzkohle hätten die Amerikaner den Haitianern abgeguckt. Sie brachten die Barbacoa (Bratrost) über das Spanische ins Englische.

Damit sich die Poren des Fleisches schnell schließen und das Fleisch gut gar wird, werden Temperaturen bis zu 350 Grad benötigt und erreicht.

Tischsitten: BBQ wird mit Messer und Gabel gegessen, bei legeren Feiern im Grünen müssen manchmal Papp- oder Plastikteller herhalten. Im familiären Kreis darf man die Knochen abnagen.

 

Bulette  Frikadelle
 

Carpaccio

Small-Talk-Wissen: Erfunden wurde diese Vorspeise erst 1950 in Venedig (Harry's Bar), und zwar von einem Mann namens Giuseppe Cipriani. Ein Arzt hatte einem Stammgast gekochtes Fleisch verboten, und der Wirt Cipriani improvisierte.

Er tischte hauchdünn geschnittene, rohe Rindfleischscheiben auf, die mit Öl und Zitronensaft angemacht waren. Sein Rezept benannte er klangvoll nach dem Renaissance-Maler Vittore Carpaccio und wurde damit weltberühmt.

Tischsitten: Die hauchdünnen Scheiben können heute aus allerlei Fleisch, zum Beispiel vom Kalb oder vom Lamm, sein. Man genießt sie mariniert oder mit frischem Pfeffer und Zitrone und/oder mit Parmesansplittern, je nach Lokalität mit Vorspeisen- oder mit normalem Besteck.

 

Chicken Wings

Small-Talk-Wissen: Erfunden wurde dieses Essen 1964 in Buffalo (Anchor Bar), New York. Es war eine Form der Resteverwertung: Flügelspitzen und Hühnerbeine, die sonst weggeworfen wurden, wurden kurz frittiert, in einer scharfen Sauce geschwenkt und mit einem Käse-Dip serviert.

Dieses Rezept machte Furore und wird noch heute am 29. Juli jedes Jahres am „Chicken Wing Day“ in Buffalo gefeiert.

Tischsitten: Chicken Wings sind auf den Karten vieler Tex-Mex-Restaurants zu finden. Diese kross gebratenen oder frittierten Flügel gehören zum Fingerfood. Bestellt werden sie entweder solo als Snack oder in Kombination mit anderen Fast-Food-Gerichten. Sie werden in scharfe und pikante Saucen gedippt und mit den Fingern gegessen. Zur Reinigung der Hände gibt es generell nur Papierservietten.

 

Chili con Carne

Small-Talk-Wissen: „Chili con Carne“ heißt wörtlich „Chili mit Fleisch“, Bohnen gehörten ursprünglich nicht in den Kochtopf, werden aber neben Fleisch, Rinderhack oder Gulasch, Tomaten, Kreuzkümmel und Zwiebeln gern hinzugegeben. Seinen Ursprung hat dieses Gericht vermutlich in Texas.

Tischsitten: Chili con Carne ist ein deftiges und einfaches Essen. Es wird – wie alle Eintöpfe – gelöffelt. Dazu passt etwas Weißbrot und ein Bier, das den Durst gut stillt. Besonders gut schmeckt dieses Gericht aufgewärmt, wenn die Gewürze durchzogen sind.

 
Ente


Small-Talk-Wissen: Enten sind Fettgeflügel mit dunklem Fleisch. Grob unterscheidet man Wildenten, Hausenten und Flugenten. Als „Peking-Ente“ bezeichnet man sowohl die spezielle Rasse als auch das Gericht an sich.

Erfunden wurde die Kreation in der Ming-Dynastie (1368-1644). Die besondere Fütterung und Züchtung der Tiere wie auch die besondere Zubereitung sorgen für den einzigartigen Geschmack.

Tischsitten: Ob Haus-, Flug- oder Wildente - sämtliche Gattungen und Rassen werden mit Messer und Gabel gegessen. Im Restaurant lohnt die Frage, ob Sie einen weiblichen Vogel oder einen Erpel bekommen. Das Fleisch vom Erpel ist würziger, das vom weiblichen Tier dafür saftiger und aromatischer.

 

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Fleischfondue

Fleischfondue Small-Talk-Wissen: Die Bezeichnung „Fondue“ kommt von fondre (französisch für „schmelzen“; das bekannteste Fleischfondue ist das Fondue bourguignonne: Burgunder Fondue).

Beim Essen gibt es unterschiedliche Bräuche: Wer sein Stück Fleisch im Topf verliert, muss zum Beispiel ein Lied singen oder eine Runde ausgeben.

Tischsitten: Fondues sind insbesondere an langen Winterabenden und bei geselligen Zusammenkünften sehr beliebt. Der Fonduetopf wird mit heißem Fett gefüllt und durch einen Kocher (Fachbegriff: Rechaud) auf dem Esstisch warm gehalten. Wird statt des heißen Fetts heiße Brühe in den Topf gegeben, spricht man vom „Fondue Chinoise“.

Jeder Gast benötigt einen Fondueteller, 2 Fonduegabeln (farblich markiert) und ein normales Besteck. Das rohe Fleisch (Geflügel, Rind- oder Schweinefleisch) wird ebenfalls in Stückchen geschnitten auf dem Esstisch bereitgestellt.

Jeder Gast spießt 1, 2 Würfel Fleisch auf seine Fonduegabel und taucht sie in das heiße Fett ein. Bis das Fleisch gar ist, verbringt man die Zeit mit netter Unterhaltung, testet den Wein (oder das Bier) und probiert schon einmal ein Stück Brot mit einem der diversen Dips und Saucen, die beim Fondue ein Muss sind.

Wichtig: Beim Fondue muss man sich viel Zeit lassen: Da man immer nur kleine Häppchen isst, kann man Stunden damit zubringen.

 

Achtung: Das gare Fleisch wird mit der eigenen Gabel von der Fonduegabel abgezogen. Es von der Fonduegabel abzuknabbern wäre ein Fauxpas, da diese wieder im gemeinsamen Fonduetopf landet.


 

Fleischspieß  Schaschlik
 

Frikadelle

Small-Talk-Wissen: Je nach Region sagt man „Bulette“, „Frikadelle“, „Fleischpflanzerl“, „Bremsklotz“ oder „Fleischküchle“. Gemeint ist ein Brätling, der im unterschiedlichen Mischverhältnis aus Hackfleisch, Semmeln, Eiern und Gewürzen besteht.

Die Frikadelle ist ein wichtiger Vorläufer des „Hamburgers“. In deutschen Kochbüchern des 19. Jahrhunderts werden Buletten auch oft als „Hamburgerfleisch“ bezeichnet.

Tischsitten: Kalt und warm schmecken Frikadellen mit Senf und einer Scheibe Brot zum rustikalen Bier. So dürfen sie aus der Hand gegessen werden.

Etwas edler sind die Varianten „Fleischküchle“ oder „Königsberger Klopse“, die nicht als Snack, sondern als warmes Gericht mit Sauce und Beilagen serviert werden.

Verzehren Sie Ihre Hackfleischbällchen nur mit der Gabel oder besser: mit Messer und Gabel, Senf ist natürlich hier tabu.

 

Gans

Small-Talk-Wissen: Diese kalorienreiche Fleischmahlzeit ist vor allem in den kalten Monaten als gefüllte Weihnachtsgans oder als Martinsgans (Schlachttermin: 11. November) beliebt. Am 11. November beginnt die 40-tägige, vorweihnachtliche Fastenzeit, die man früher mit einem ausgiebigen Festmahl einläutete. Die Bauern boten ihre Gänse vor dem Martinstag zum Kauf an, um mit dem Geld über den Winter zu kommen.

Tischsitten: Der Gänsebraten wird in der Küche oder am Tisch tranchiert. Zum Glück ist bei diesem fettreichen Festmahl noch niemand auf die Idee gekommen, es mit den Händen zu essen. Ob die Haut mitgegessen wird oder nicht ist Geschmackssache – für viele Schlemmer ist sie das Allerbeste.

 

Gänseleberpastete

Small-Talk-Wissen: Gänseleberpastete besteht entweder nur aus ganzen Lebern (mit und ohne Trüffeln) oder aus weiteren Zutaten wie Kalbsleber, Kalbsnuss, Schweineleber, Lorbeer, Thymian, Madeira oder Cognac.

Für Feinschmecker ist sie ein Hochgenuss, Tierfreunden ist sie ein Graus. Damit die Leber so stark wächst, werden die Tiere mit Unmengen von Futter (ein Drittel ihres Körpergewichts pro Tag) gestopft, die sie unter natürlichen Bedingungen niemals verkraften würden. Nach dem Stopfen werden die Hälse mit Gummibändern umschlungen, damit das Futter im Magen bleibt und die Fettleber wächst.

Tischsitten: Gänseleber wird entweder in einer Terrine (Porzellangefäß) an den Tisch gebracht oder ist bereits in Scheiben geschnitten. Dazu gibt es Toast oder Vollkornbrot.

Achtung: Streichen Sie keine Brote!

Essen Sie Ihre Pastete mit der Gabel, oder machen Sie es wie folgt: Legen Sie ein Stück Pastete auf Ihren Teller und geben Sie dann etwas Pastete auf die Stelle Ihres Brotes, an der Sie abbeißen.

Weißbrot und Brötchen: Brechen Sie ein kleines Stückchen ab, auf das Sie anschließend etwas Pastete schmieren. Wiederholen Sie diesen Vorgang. Bestreichen Sie das Brot nicht auf einmal, wie Sie es bei einem Leberwurstbrot machen würden.

 

Der große Knigge-Tipp: Falls Gänseleber auf dem Menü steht und Sie sie als Gast aus ethischen Gründen nicht essen möchten, müssen Sie das nicht. Geben Sie der Küche vorab Bescheid, lassen Sie den Gang notfalls ohne weitere Erläuterungen stehen.


 

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Grillgerichte  Barbecue
 

Hähnchenschenkel

Small-Talk-Wissen: Bei Hähnchen handelt es sich nicht nur um männliche Tiere. Die männlichen und weiblichen Hähnchen werden zusammen aufgezogen und vor der Geschlechtsreife geschlachtet.

Knapp 10 Kilo Hähnchenfleisch verzehren die deutschen Bundesbürger im Durchschnitt pro Jahr. Besonders unter den Gesundheitsbewussten ist es beliebt: Weißes Fleisch gilt als gesünder als rotes Fleisch, außerdem ist es relativ fettarm.

Tischsitten: Ein Hähnchenschenkel ist nicht immer ein Fingergericht. Auf dem Volksfest oder in der Hähnchenbraterei kann und muss man sich mit Fingern und Papiertüchern behelfen.

Im Restaurant hingegen bekommen Sie das Geflügel ohne Fingerschale, aber mit Beilagen und oft mit Sauce serviert. Der Verzehr mit Messer und Gabel ist hier Pflicht und nicht etwa die Kür.

 

Hamburger

Hamburger Small-Talk-Wissen: Wahrscheinlich ist der Wortursprung dieses Snacks wirklich auf die Stadt Hamburg zurückzuführen. Das Rezept für den Hackfleisch-Bratling kam mit deutschen Einwanderern nach Amerika. Unter praktischen Gesichtspunkten wurde das Fleisch einfach zwischen 2 Brötchenhälften gelegt und konnte ohne Besteck verzehrt werden.

Erst durch internationale Fast-Food-Ketten wurde der Hamburger weltweit zum Inbegriff amerikanischer Esskultur.

Tischsitten: Heute ist der Hamburger nicht immer ein Fingergericht: Wird eine üppige Ausführung davon im Lokal auf einem Teller mit Beilage und Salatgarnitur serviert, sollten Sie ihn mit Messer und Gabel essen. In Fast-Food-Restaurants dürfen (und müssen) Sie mit Fingern essen, denn dort bekommen Sie gar kein Besteck.

 

Hot Dog


Small-Talk-Wissen: Woher hat der „Hot Dog“ seinen Namen? Gerüchte gibt es viele, am wahrscheinlichsten ist diese Begründung:

Die deutschen Immigranten brachten nicht nur die Wurst nach Amerika, sondern auch ihr Haustier, den Dachshund. Der Name „Hot Dog“ sollte in Bezug auf die Haustiere ein Witz sein, man scherzte über die Inhalte der Wurst. Nach und nach setzte sich die Bezeichnung „Hot Dog“ jedoch durch.

Tischsitten: Hot Dogs sind ausnahmslos ein Fingergericht. Die Wurst im Brötchen wird mit oder ohne Zwiebeln, Senf und Ketchup oder Sauce gegessen. Dazu gibt es lediglich eine Serviette.

 

Der große Knigge-Insider-Tipp: Auf gar keinen Fall im Gehen essen

Auf Volksfesten, Weihnachtsmärkten, und Jahrmärkten ist das Angebot an Leckereien und Fast Food verlockend. Suchen Sie sich ein ruhiges Eckchen, um die heißen Maronen, den Flammkuchen, die Weißwurst oder die hausgemachten Kartoffelpuffer in Ruhe zu genießen.

Das ist nicht nur gesünder, sondern auch stilvoller. Folgendes Beispiel hat sicher jeder schon mal erlebt: Ein Mann hatte seine Bratwurst im Laufschritt verzehrt, im Gedränge wurde er angerempelt, die senfverschmierte Wurst landete auf dem Mantel eines anderen Herrn, und der Ärger war groß.

Schützen Sie sich und andere vor solchen Peinlichkeiten. Wer kauend durch die Stadt läuft, macht niemals eine gute Figur.


 

Kotelett


Schweinekotlett Small-Talk-Wissen: Es gibt Nacken-, Hals-, Kamm-, Stiel- oder Lummerkoteletts von Rind, Kalb, Lamm, Hammel, Wild oder Schwein. Koteletts werden recht gern gekauft. Daher wurde zum Beispiel versucht, Schweine mit mehr Rippen zu züchten.

Mit Erfolg: Hat das Wildschwein nur 12 Rippen, so verfügt das Hausschwein über 15, 16 oder sogar 17 kotelettträchtig Rippenpaare. Koteletts werden kurz gebraten und gern mit Ei und Semmelmehl paniert.

Tischsitten: Ob der Knochen abgenagt werden darf oder nicht, entscheidet die Lokalität: Im Biergarten mag man zulangen, an der festlich gedeckten Tafel auf gar keinen Fall.

Der große Knigge-Tipp: Wenn das Abnagen erlaubt ist, ist das Ende des Knochens oft mit einer kleinen Papiermanschette umwickelt. Das Abnagen ist kein Muss, verzichten Sie im Zweifelsfall lieber darauf.


 

Leberkäse

Small-Talk-Wissen: Leberkäse besteht hauptsächlich aus Schweinefleisch mit Milch, Eiern, Salz und Gewürzen, Leber ist maximal zu 5 % enthalten. Der Name stammt von „Laib“ ab (bayerisch „Loabl“) und hat ursprünglich nichts mit der Innerei zu tun. Das Wort „Käse“ drückt nur aus, dass das Gericht durch Kochen seine Konsistenz erhalten hat.

Tischsitten: Gegessen wird diese Spezialität heiß oder kalt, als Brot- oder Brötchenbelag mit Fingern oder vom Teller mit Beilage und Besteck.

 

Poularde

Small-Talk-Wissen: Als Poularde bezeichnet man ein schweres Masthuhn oder -hähnchen, 1.200 bis 2.500 Gramm schwer. Das Fleisch ist hell und zart.

Tischsitten: Poularden werden oft gefüllt beziehungsweise in Restaurants mit Füllung angeboten. Verzehren Sie sie mit Messer und Gabel.

 

Puter  Truthahn
 

Ragout fin

Small-Talk-Wissen: „Ragout“ kommt vom französischen „ragoûter“, was so viel bedeutet wie „den Gaumen reizen“, „Appetit machen“. Als Ragout bezeichnet man einen saucenträchtigen Schmorfleischeintopf. Bei Ragout fin muss er aus Kalbsfleisch zubereitet sein und darf maximal etwas Huhn enthalten.

Das Ragout fin kann auch in kleinen Blätterteigpastetchen oder überbacken in feuerfesten Tonschalen auf den Tisch kommen.

Tischsitten: Ragout isst man je nach Zubereitung nur mit der Gabel oder mit Gabel und Messer.

 

Rehrücken


Small-Talk-Wissen: Auf den Tisch kommen entweder Kitze (bis zu einem Lebensjahr) oder Spießböcke bzw. Schmalrehe (im zweiten Lebensjahr). Ab dem dritten Jahr sind die Tiere eigentlich zu alt für den Verzehr: Das Fleisch schmeckt zäh.

Tischsitten: Auf den Tisch kommt Rehrücken entweder heiß mit Sauce und Beilagen oder kalt, zum Beispiel als Bestandteil eines kalten Buffets. Gegessen wird er mit Messer und Gabel.

 

Rouladen


Small-Talk-Wissen: Diese Rindfleischrolle wird traditionell mit Speck, Zwiebeln, Gurken und Gewürzen gefüllt. Damit die Roulade ihre Form behält, werden ihr beim Schmoren Rouladenklammern umgelegt, die vor dem Verzehr in der Küche abgenommen werden. Im Hausgebrauch werden auch immer noch Spieße oder Fäden verwendet, um die Roulade zusammenzuhalten, auch diese werden in der Küche abgenommen.

Tischsitten: Gegessen wird mit Messer und Gabel. Sollte Ihnen bei einem häuslichen Essen das Fleisch noch mit Wickelfaden oder Spieß serviert werden, versuchen Sie diese mit Messer und Gabel möglichst unfallfrei zu entfernen.

 

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Schaschlik-Spieß

Schaschlik-Spieß Small-Talk-Wissen: Das Schaschlik ist eine georgische Erfindung, die sich nach und nach auch Richtung Westen ausbreitete. So wurde das Gericht auch auf dem Balkan typisch und zum Inbegriff der Balkanküche. In Georgien heißt der Fleischspieß „Mzwadi“, die Kaukasier verwendeten Hammel- und Rindfleisch dafür.

Der Name „Schaschlik“ leitet sich übrigens von der russischen Bezeichnung „Schaschlyk“ ab.

Tischsitten: Das Fleisch (diverse Sorten) bekommen Sie auf dem Teller am Spieß serviert. Halten Sie den Spieß über der Tellermitte, und ziehen Sie das Fleisch mit der Gabel herunter, solange es noch heiß ist. Abgekühlte Fleischstücke lassen sich nur schwer vom Holzspieß entfernen. Den Spieß legen Sie entweder auf einem Extrateller oder auf Ihrem eigenen Teller ab, sodass er Sie nicht weiter beim Essen behindert.

Die Spießstückchen sind in der Regel mundgerecht und lassen sich problemlos mit der Gabel zum Mund führen. Ist ein Happen zu groß, zerteilen Sie ihn mit dem Messer: Gegessen wird mit Messer und Gabel.

 

Spareribs

Small-Talk-Wissen: Der amerikanische Entertainer Ron Williams sieht sich als „Erfinder“ der Spareribs in Deutschland, er führte das Gericht als „Soul-Food“ in München ein. Spareribs waren früher ein typisches Arme-Leute-Essen. Die Reichen aßen die größeren Fleischstücke vom Schwein und warfen die Rippchen weg, die die Sklaven dann mit scharfen Saucen zubereiteten.

Tischsitten: Spareribs dürfen mit der Hand gegessen werden. Es wäre zu schwierig, das Fleisch von den dünnen Schweinebauchrippchen mit Messer und Gabel zu trennen. Schnell rutscht das Messer ab, oder ein Knochen rutscht vom Teller.

Besonders populär sind im Moment amerikanisch zubereitete Spareribs mit scharfen Soßen und pikanten Dips. Je nach Gastronomie bekommen Sie entweder nur Papierservietten, ein kleines Handtuch oder eine Fingerschale zum Reinigen der Hände gereicht.

 

Steak


Small-Talk-Wissen: Steaks sind sehnenarm und werden quer zur Faser geschnitten. In der Regel sind sie vom Rind, andernfalls muss dies extra angegeben werden.

Steaks Das beste Fleisch liefern die japanischen Wagyu-Rinder: Selektive Fütterungsprogramme und Zuchttechniken führen dazu, dass diese Rindersorte besonders zart schmeckt. In Japan werden die Rinder sogar massiert, um eine regelmäßige Maserung des Muskelfleischs zu erreichen. Allerdings ist das Fleisch besonders teuer, nur über Feinkosthändler zu beziehen oder auf den Speisekarten der Top-Gastronomie zu finden.

Tischsitten: Gegessen wird mit Messer und Gabel. Entscheidend ist die Frage, ob man sein Steak blutig, medium oder gut durch bestellt. Feinschmecker halten es generell für eine Verschwendung, hochwertiges Steakfleisch „gut durch“ (well done) zu bestellen.

Medium oder gar nicht

Manche Menschen können blutigem Fleisch einfach nichts abgewinnen. Gehören Sie auch dazu? Dann verzichten Sie lieber ganz, um lästige Reklamationen zu vermeiden. Selbst im Steakrestaurant kann man mittlerweile gut auf Fisch oder vegetarische Gerichte ausweichen.


 

Stubenküken

Small-Talk-Wissen: Stubenküken sind keine eigene Geflügelrasse. So bezeichnet man in Norddeutschland kleine Hähne (300 bis 500 Gramm).

Die Bauern wollten früher so schnell wie möglich wissen, ob die Küken männlich oder weiblich waren. Die Hennen wurden zum Eierlegen gehalten, für die Hähne hatte man weniger Verwendung. Das Geschlecht konnte man allerdings erst nach etwa 3 Wochen bestimmen, wenn die Tiere größer waren. Die Bauern holten die Küken in die Stube und päppelten sie auf – daher der Name „Stubenküken“.

Tischsitten: Auch heute findet man „Stubenküken“ hin und wieder auf Speisekarten. Gegessen werden die kleinen Hähne mit Messer und Gabel.

 

Truthahn/Puter

Small-Talk-Wissen: Ein ausgewachsener Truthahn wiegt 12 bis 15 Kilo, Babyputer bringen es auf 2.500 bis 3.500 Gramm. Ursprünglich war der Truthahn nordamerikanisches und mexikanisches Wildgeflügel, bereits die Azteken zähmten diese Vögel.

In den USA ist der Puter das Essen Nummer eins am Erntedanktag (Thanksgiving). Am zartesten ist das Brustfleisch, am kräftigsten das Keulenfleisch.

Tischsitten: Gegessen wird der Puter, wie die meisten anderen Geflügelsorten auch, mit Messer und Gabel.

 

Wachtel


Wachtel Small-Talk-Wissen: Die Wachtel ist der kleinste europäische Hühnervogel. Je nach Geschlecht wiegen diese kleinen Wildvögel gerade einmal 150 bis 200 Gramm und machen daher nur in der Mehrzahl satt.

Anfang des 14. Jahrhunderts wurde die japanische Wachtel in Japan und China als Singvogel gehalten. Als Zuchttier hält man sie erst seit dem 20. Jahrhundert.

Tischsitten: Da es schwierig ist, das delikate Fleisch von den Knöchlein zu bekommen, sind Wachteln traditionell ein Fingergericht. Zum Reinigen der Hände bekommen Sie eine Fingerschale.

Der große Knigge-Tipp: Köche lassen sich oft kreative Gaumenfreuden einfallen, zum Beispiel gefüllte Wachteln. Nagen Sie die Knochen weitgehend ab, reinigen Sie die Hände, und essen Sie die Füllung mit der Gabel. Fragen Sie gegebenenfalls den Service, wie der Koch sich den Verzehr vorgestellt hat.


 

Weinbergschnecken

Small-Talk-Wissen: Weinbergschnecken sind Zwitter, also sowohl Männchen als auch Weibchen. Dass sie auf dem Speiseplan der Menschen stehen, ist keine Neuheit. Ausgrabungen von Küchenabfällen aus der Zeit des römischen Reiches belegen, dass sie schon damals verspeist wurden.

Mittlerweile stehen Weinbergschnecken auf der roten Liste, weil sie massenweise abgesammelt wurden. Schnecken für den Verzehr werden in speziellen Farmen gezüchtet.

Tischsitten: Zum Essen von Weinbergschnecken benötigen Sie eine Schneckenzange. Damit fassen Sie das Schneckengehäuse so, dass nichts herauslaufen kann. Mit der Schneckengabel (in der rechten Hand) ziehen Sie das Fleisch heraus und führen es zum Mund.

Beim Schneckenessen ist es erlaubt, Weißbrot einzutunken, sonst kommen Sie nicht an die Kräuterbutter in den Vertiefungen des Schneckentellers heran.

Der große Knigge-Tipp: Heute werden Schnecken oft auch ohne Schneckenhaus serviert. Eingedeckt ist dann die spezielle zweizinkige Schneckengabel oder eine normale Gabel.


 

Weißwurst


Weißwurst Small-Talk-Wissen: Die rohen Würste werden hauptsächlich aus schlachtwarmem Kalbfleisch hergestellt.

Früher sagte man, diese Münchner Spezialität sollte nicht mehr gegessen werden, nachdem die Kirchenglocken zu Mittag geläutet wurden. Damals lagen die Weißwürste noch roh und ungekühlt herum und wurden erst kurz vor Verzehr gebrüht – infolgedessen wurde die leicht verderbliche Ware schnell schlecht.

Tischsitten: Es gibt 2 Arten, die Weißwurst zu essen.

  1. Urbayerisch: Schneiden Sie die Wurst an einem Ende an, tunken Sie sie in süßen Senf und zuzeln (lutschen) Sie sie aus der Pelle, die nicht mitgegessen wird.

  2. Auf die feinere Art: Halbieren Sie die Wurst mit dem Messer, schneiden Sie längs die Haut auf, lösen Sie das Brät heraus, und essen Sie mit Messer und Gabel.

Die Weißwurst schmeckt traditionell mit einer Brezel und einem Weißbier.

Der große Knigge-Insider-Wissen:
Von den Tischzuchten zu modernen Tischsitten

Fleisch wurde im Mittelalter in Mengen vertilgt, es war ein wichtiges Grundnahrungsmittel. Manche Schätzungen gehen von 100 Kilogramm und mehr pro Kopf und Jahr aus. Zum Vergleich: Zurzeit liegt der Pro-Kopf-Verbrauch in Deutschland bei circa 60 Kilogramm.

In Europa zählte lange Zeit nur die Quantität, eventuell noch die Qualität der Nahrung – jedoch nicht die Art und Weise, wie sie verzehrt wurde. Erst im späten Mittelalter begann der europäische Adel, sich mit seinen Sitten und Manieren bei Tisch zu befassen. Die geltenden Regeln wurden in so genannten „Tischzuchten“ festgehalten.

In den Essgewohnheiten spiegelten sich die sozialen und kulturellen Unterschiede zur damaligen Zeit dramatisch wider. Bei denen, die lediglich ihren Hunger sättigten, um ihre Arbeitskraft zu erhalten, ging es relativ grob zu: Es wurde geschlungen, gespuckt, geschnäuzt, gekratzt. Den im Überfluss lebenden Höflingen hingegen ging es beim Essen vielmehr darum, durch das Einhalten der Etikette die Zugehörigkeit zur gehobenen Schicht zu beweisen.

Viele der ersten Regeln waren unter Hygieneaspekten sinnvoll: So sollte man zum Beispiel nicht in das Tischtuch schnäuzen oder die abgenagten Knochen zurück in die Schüssel legen. Allerdings wurden die Tischzuchten übertrieben detailliert und immer komplizierter, sodass ein Fremdling schnell entlarvt war.

Das Bedürfnis, sich nach unten abzugrenzen, war groß, deshalb wurden die Etiketteregeln immer weiter verfeinert, schnell akzeptiert und durch hartes Training an den Nachwuchs weitergegeben.

Heute gelten perfekte Tischmanieren immer noch als Beweis einer guten Kinderstube. Ihr Zweck ist allerdings nicht mehr die Abgrenzung nach unten, sondern ein höherer Genuss. Von zweifelhaften Tischzuchten haben sich moderne Tischsitten längst abgegrenzt. Modern ist, was situativ sinnvoll und angemessen ist.

 



Für diesen Auftritt wurden Bilder des Fotografen iofoto aus der Bild-Datenbank Fotolia verwendet.
 
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