Stichwort "Wein": Was sind Tannine?

Als Weintrinker stößt man immer wieder auf den Begriff "Tannine". Doch was sind Tannine eigentlich? "Tannine sind die Seele des Weins", schreibt Till Ehrlich, Weinexperte und Weinjournalist. Dieser Vergleich eliminiert alle Zweifel, wenn es um den Wert der besonderen Inhaltsstoffe geht.

"Der große Knigge gibt Ihnen hier etwas mehr Hintergrundinfo für Ihren nächsten Wein-Smalltalk:

Tannine sind Gerbstoffe und gehören zur Gruppe der Polyphenole. Prinzipiell kommen sie in allen Weinen vor, besonders reichlich sind sie allerdings in Rotweinen vertreten. Sie befinden sich in der Schale und in den Traubenkernen und sind antiseptisch, d. h., sie wirken gegen Fäulnisbakterien und Hefen.

Ihre ursprüngliche Aufgabe ist es, die Traube zu schützen. Während der Maischegärung gehen die Tannine in den Traubensaft über.

Doch auch für die Qualität eines Weines sind der Tanningehalt und die -struktur maßgeblich. Erst wenn Tannine reifen, kann sich die Aromastruktur entfalten und der Geschmack des Weins entwickeln.

Wird der Wein in neueren Holzfässern (z. B. Barrique-Fässern) gelagert, nimmt er zusätzliche Tannine aus dem Holz auf. Da diese Gerbstoffe Einfluss auf die Lagerfähigkeit eines Weines haben, besitzen hochwertige Weine generell einen hohen Tanningehalt.

Wie schmecken Tannine?

Tannine verursachen ein pelziges Gefühl im Mund und haben einen bitteren, "adstringierenden" Geschmack. "Adstringieren" bedeutet "zusammenziehen": Man hat den Eindruck, dass die Schleimhäute sich zusammenziehen.

Durch die Lagerung und Reifung des Weines wird der Geschmack der Tannine milder, starke Fruchtaromen wirken ausgleichend. Auch die Trinktemperatur hat Einfluss auf den Tanningeschmack: Wärme unterdrückt den Geschmack von Tannin, Kälte betont ihn.