Wein zum Festessen: Stilsicher auswählen und servieren

Sie wollen sich und Ihre Gäste an den Festtagen kulinarisch verwöhnen? Dann hilft Ihnen dieser Beitrag aus dem großen Knigge dabei, den richtigen Wein zu Ihrem Festessen zu wählen und Freude am Servieren, Verkosten und am Trinken zu haben.

Das sollten Sie wissen, damit Sie sich für den richtigen Wein entscheiden

Generell werden 3 Hauptkategorien von Weinen unterschieden:

  1. der einfache Tafelwein, dessen Alkoholgehalt mindestens 8,5 % betragen muss,
  2. der etwas gehobene Landwein, der den Charakter seines Anbaugebiets widerspiegelt, und
  3. der Qualitätswein mit oder ohne Prädikat.

Damit Sie sich für den richtigen Wein zum Festessen entscheiden, müssen Sie allerdings – das haben Sie längst verstanden – wesentlich mehr wissen als das.

Kleine Lesehilfe: Was das Etikett verrät

Die Weingesetzgebung unterscheidet sich – trotz zahlreicher Vereinheitlichungen – sogar in Europa von Land zu Land. Meist finden Sie auf einem Weinetikett Angaben zu:

  • Erzeuger: Er hat den Wein produziert.
  • Abfüller: Er füllt den Wein in Flaschen und wird nur angegeben, wenn Abfüller und Erzeuger nicht identisch sind.
  • Anbauland: Aus diesem Land kommt der Wein, z. B. Spanien.
  • Anbaugebiet: genauere Herkunftsangabe. In Deutschland gibt es 13 Anbaugebiete wie z. B. Rheingau, Pfalz etc. In Frankreich, Italien und anderen Ländern ist mit einem Anbaugebiet gleichzeitig ein bestimmter Weintyp (Rebsorte, Ausbau etc.) festgelegt.
  • Lage: Sie ist die engste Eingrenzung der Herkunft der Trauben, nur wenige Hektar groß und kann einen entscheidenden Einfluss auf den Charakter des Weines haben. Die Angabe ist nicht in allen Ländern üblich.
  • Alkoholgehalt: Diese Angabe ist in allen Ländern vorgeschrieben.
  • Rebsorte(n): Dieser Hinweis ist in Deutschland üblich. Manchmal wird die Rebsorte durch das Anbaugebiet bestimmt (z. B. im Burgund) und in diesem Fall nicht zusätzlich angegeben.
  • Prädikate/Klassifizierungen: Deren Vergabe wird in Anbauländern und Anbaugebieten sehr unterschiedlich gehandhabt.
  • Flascheninhalt: In der Regel sind europaweit 0,75 Liter Wein in einer Flasche Qualitätswein enthalten. Die doppelte Menge nennt sich „Magnum“, die vierfache „Jeroboam“.
  • Jahrgang: Er kennzeichnet das Jahr der Traubenernte.
  • Süßegrad: nur in Deutschland und Österreich üblich. In den meisten Ländern sind die Weine trocken.
   

Es muss nicht immer Kork sein: Verschlussarten

Wenn der Gastgeber den Weinkorken langsam aus der Flasche dreht und dieser dann mit einem sanften Plopp die Flasche verlässt, ist das für viele Weintrinker ein Teil des Trinkrituals. Leider aber haben in den vergangenen Jahren immer mehr Verschlüsse aus Naturkorken dem Wein eine leicht muffige, bittere Geschmacksnote verliehen, den „Korkschmecker“, der den Genuss mindert und den Wein gegebenenfalls ungenießbar macht. Selbst große Weine sind vor diesem Weinfehler nicht gefeit. Die Fachwelt geht davon aus, dass bis zu 10 % der Weine durch den Korkschmecker verdorben werden, ihn aber nur 10 % der Konsumenten überhaupt wahrnehmen.
Immer häufiger kommen deshalb Alternativen zum Naturkork zum Einsatz:

  • Schraubverschlüsse, vorwiegend bei Tafel-, Land- und Qualitätsweinen bestimmter Anbaugebiete (Q. b.A.)
  • Kunststoffpfropfen, deren sehr unterschiedliche Qualität sich auf die maximale Lagerdauer auswirkt
  • Glaskorken, die mit PVdC fixiert werden; Polyvinylidenchlorid ist ein guter Barrierestoff für Sauerstoff
  • Stainless Caps oder, ganz unromantisch, Kronkorken, oft mit zusätzlicher Kunststoffkapsel versehen; die Kappe sitzt stabil und schützt den Wein vor Oxidation

-Fazit: Ein echter Naturkorken ist kein eindeutiges Indiz mehr für einen guten Wein. Sprechen Sie mit Ihrem Weinhändler!

Das sind die passenden Weine zu den üblichen Festtagsspeisen

Sie stehen im Geschäft vor dem Weinregal und fragen sich: Was soll ich kaufen? Die Redaktion des hat diese Frage an Karl-Heinz Schopf, den Chefsommelier von Brenner’s Park-Hotel & Spa in Baden-Baden weitergegeben. Seine Empfehlungen für Ihren Einkauf zum Fest finden Sie hier. Den treuen Lesern des ist Karl-Heinz Schopf bekannt als Mitglied im Deutschen Knigge-Rat und Mitbegründer des Arbeitskreises Tischkultur.

Wenig Säure oder Edelsüße: Das sind die guten Begleiter zu Ihren Vorspeisen

Mit großer Wahrscheinlichkeit werden Sie zu einem festlichen Menü feine Grundprodukte wählen. Generell sind bei den Vorspeisen weiße Weine mit wenig Säure angebracht, ob Sie sich für Krustentiere wie Hummer und Languste oder für Schalentiere wie Austern oder Jakobsmuscheln entscheiden. Für die Feinabstimmung ist stets an die Zubereitungsart zu denken; prinzipiell aber sind vor allem Chardonnays, gereifte Grau- und weiße Burgunder gut. Zu Kaviar passt ein körperhaltiger Weißwein sowie ein weißer Burgunder gut – wenn Sie nicht Champagner den Vorzug geben. Starten Sie mit Gänseleber, ist das etwas anderes. Da sind Sie mit edelsüßen Spät- oder Auslesen gut beraten; die idealen Rebsorten sind hier Gewürztraminer, Muskateller, Riesling und Sauternes.

Karpfen, Puter, Ente, Gans: Das trinken Sie zum Hauptgang

Grundsätzlich sind hier gehaltvolle Weine gefragt; ich trinke zum Karpfen am liebsten einen trockenen Silvaner. Zum Puter können Sie einen gehaltvollen Grauburgunder genauso wie einen Spätburgunder trinken. Bei Ente und Gans kommt es darauf an: Bereiten Sie sie mit Orangen zu, sind Riesling-Auslesen gut, ansonsten eher kräftige Rote vom (deutschen) Spätburgunder und Pinot noir (gleiche Traube aus anderen Ländern) bis hin zum Sangiovese aus der Toskana. Lamm und Rind, Wild und Wildgeflügel harmonieren auf jeden Fall – je nach Beilage – mit mehr oder weniger kräftigen Roten aus Italien, Frankreich, Spanien oder einem Shiraz der Neuen Welt.

Käse und Dessert: Gar nicht so einfach zu begleiten

Zu Käse trinken Sie am besten einen Wein aus der Region, aus der er kommt, ob er weiß oder rot ist. Je nach Geschmacksintensität des Käses passt dann ein leichterer oder ein gehaltvoller Wein am besten. Zum Dessert trinken Sie idealerweise einen Dessertwein, der süßer ist als das Dessert selbst. Eine Ausnahme gibt es auch hier: Bei einem Schokoladendessert können Sie gut weiter den Roten trinken, den Sie zum Hauptgang gewählt hatten.

Bereiten Sie Ihren Wein für den vollkommenen Genuss angemessen vor

Der Wein ist heil vom Geschäft in Ihre Wohnung gekommen. Wie geht es weiter? Haben Sie ihn zeitig gekauft, gehört er zuerst einmal in den Keller.

So fühlt sich Ihr Wein bei Ihnen wohl

„Nicht jeden Wein sollte man alt werden lassen“, warnt Karl-Heinz Schopf. „Zwar gewinnen viele Qualitätsweine durch die Flaschenlagerung im Keller, doch preiswerte Markenweine verbessern sich durch Lagerung nur unwesentlich und sollten in Ihrem Keller nicht länger als 6 bis 18 Monate lagern.“
Trinken Sie selbst bei hervorragenden Weinen immer wieder einmal eine Flasche, sonst verpassen Sie möglicherweise den Zeitraum, in dem ein Wein seine Bestform hat. Nur ausgesprochene Spitzenweine erreichen erst nach 20 Jahren ihre beste Zeit.
Das ist der richtige Ort

  • Der ideale Ort für die Lagerung eines jeden Weines ist ein abgedunkelter, gut belüfteter Kellerraum. Damit der Naturkorken nicht austrocknet, ist eine Luftfeuchtigkeit von circa 60 % gut.

    Wichtig: Chemikalien wie Farben und Putzmittel gehören nicht hierher. Sie können den Geschmack beeinträchtigen.

  • Auch Erschütterungen durch Transporte sind zu vermeiden, deshalb sind Regale oder Kisten ideal.
  • Mit Naturkork verschlossene Flaschen lagern Sie bitte liegend, damit der Korken nicht austrocknet und porös wird.
  • Bei Glaskorken und Flaschen mit Schraubverschluss ist das anders: Sie ruhen besser im Stehen.

Das ist die richtige Lagertemperatur

Die optimale Lagertemperatur liegt zwischen 10 und 13 Grad Celsius. Lagern Sie Weine wärmer, reifen diese schneller – das kann von Vorteil sein oder nicht. Da sollten Sie sich mit dem fachkundigen Weinhändler unterhalten.-Experten-Wissen: Temperieren Sie den Wein 2 Grad kühler als empfohlen

Zählen Sie nicht zu den Glücklichen, die im speziellen Wein-Klimaschrank nur pro Etage und Weinsorte die richtige Temperatur einstellen müssen? Dann lagern Sie den Wein im Keller und bringen ihn am Tag vor dem Fest im Kühlschrank auf die richtige Temperatur.

Achtung: Die Temperaturempfehlungen, die Sie in Weinführern lesen, sind prinzipiell für den Verzehr gedacht. Da der Wein sich im Glas schnell an die Raumtemperatur angleicht, temperieren Sie ihn im Kühlschrank zwei Grad unter seiner idealen Trinktemperatur.

„Bouteille an Bord“: Vorsichtig transportieren

Ein Wein, den Sie im Keller in Ruhe gelassen haben, dankt es Ihnen mit einer hohen Geschmacksqualität, wenn Sie ihn auf dem Weg vom Keller an den Tisch und gegebenenfalls auf dem Umweg über den Kühlschrank pfleglich behandeln. Nicht drehen, nicht schütteln, nicht anstoßen ist die Devise.
Sehr kostbare Rote werden oft im Körbchen liegend die Treppe hinaufgetragen, um jede Erschütterung zu vermeiden. Staub auf der Flasche wiederum stört den Kenner nicht einmal bei Tisch, ist er doch ein Zeichen für die lange Verweildauer im Keller.

So mundet ein Wein am besten

Je wärmer ein Wein ist, desto mehr entfalten sich seine Aromen. Deshalb ist es ratsam, einen gehaltvollen alten hochwertigen Wein weniger kalt zu trinken als einen leichten, der keine positive Geschmacksvielfalt entwickeln konnte.
Die richtige Trinktemperatur

18 °C – 15 °C sehr kräftige, gehaltvolle Rotweine
14/15 °C – 12 °C halbtrockene und körperreiche Weißweine, junge fruchtige Rotweine
13 °C – 11 °C würzige und reife Weißweine
11 °C – 9 °C trockene und frische Weißweine
10 °C – 8 °C leichte und junge Weißweine

So korrigieren Sie im Notfall die Weintemperatur

Haben Sie sich in der Mengenkalkulation verschätzt? Haben mehrere minderwertige Flaschen oder Flaschen mit Korkschmecker die Berechnung über den Haufen geworfen? Dann hilft nur Wasser trinken oder weitere Flaschen aus der Vorratshaltung trinkfertig machen.

Zu kalt?

Der Wein ist so kalt, dass auch Raumtemperatur und das Drehen des Glases in den Händen zum Temperieren nicht ausreichen? Erhöhen Sie die Temperatur, indem Sie die Flasche in einen mit warmem Wasser gefüllten Sektkübel stellen.

Zu warm?

Oder ist der Wein zu warm? Die Notlösung: Füllen Sie in den Weinkübel Eiswürfel, etwas kaltes Wasser und eine Hand voll Salz, drehen Sie darin die Flasche mit sehr schnellen Bewegungen. Das Salz schmilzt das Eis, die Kälte fließt in den Wein hinein. Der Fachmann nennt das Frappieren. Vorbeugend können Sie im Eisfach des Kühlschranks Kühlmanschetten aufbewahren und bei Bedarf über die Weinflasche stülpen. Einem einfachen leichten Sommerwein schadet das nicht.-Experten-Wissen:  Wie viel Wein Sie pro Kopf bereithalten sollten

Schwangere und Kinder sollten gar keinen Alkohol trinken. Diesen Personenkreis brauchen Sie bei der Berechnung der Menge also nicht mitzuzählen. Bei einem hohen Prozentsatz „gestandener Männer“ am Festtisch rechnen Sie mindestens eine Flasche pro Kopf. Bei Weinwechseln kalkulieren Sie zusätzlich einen Puffer ein, denn nicht jede angebrochene Flasche wird leergetrunken. Verschließen Sie diese Flaschen sorgfältig, lassen Sie, wenn Sie sich am nächsten Tag an den Resten erfreuen, das Festessen vor Ihrem inneren Auge Revue passieren.

Von den Profis lernen: Wein korrekt servieren

Von der Gastronomie lernen heißt Geschmackskultur lernen. Allein die Art, eine Flasche zu öffnen und den ersten Schluck einzuschenken, weist den Profi aus. Für den Fall, dass Sie es so machen wollen wie die Profis, hier einige Tipps von Fachleuten.

Schritt für Schritt: Eine Weinflasche stilvoll öffnen

  1. Entfernen Sie gegebenenfalls (z. B. bei spanischen Weinen) den vergoldeten Draht von der Weinflasche sowie mit einem Messer oder einem Kapselschneider die Verschlusskapsel.
  2. Säubern Sie wenn nötig den Flaschenmund mit einer Handserviette. Bei Rotwein nehmen Sie der hartnäckigen Flecken wegen eine Papierserviette.
  3. Drehen Sie den Korkenzieher in der Mitte des Korkens ein. Vermeiden Sie, ihn zu durchstechen.
  4. Ziehen Sie den Korken langsam heraus.
  5. Prüfen Sie, ob er unversehrt ist.
  6. Säubern Sie den Flaschenmund erneut.
  7. Schenken Sie sich einen Probeschluck ein.

 

-Experten-Wissen:  Die Verschlusskapsel an der richtigen Stelle öffnen

Schneiden Sie die Verschlusskapsel unterhalb des Wulstes am Flaschenhals oder auf dem Wulst ab, nicht darüber. Nur so verhindern Sie, dass der Wein mit dem Metall der Kapsel in Berührung kommt und dessen Geschmack annimmt.

Den Wein prüfen

Als zahlender Gast im Restaurant können Sie den Weinkellner bitten, Ihren Wein zu verkosten; er wird ohnehin zumindest den Korken einer Prüfung unterzogen haben, bevor er Ihnen den Probeschluck einschenkt. Als Gastgeber zuhause können Sie diese verantwortungsvolle Aufgabe nicht delegieren – es sei denn, Sie sind erklärter Biertrinker und bitten einen Gast Ihres Vertrauens, diese Prüfung zu übernehmen.

  • Betrachten Sie den Wein, während Sie das Glas schwenken: Sieht er sortentypisch aus, also so, wie Sie andere Weine dieser Rebsorte kennen? Ist er klar und nicht trüb? Schlieren am Glasrand sind entgegen landläufiger Meinung kein Qualitätskriterium, Spuren von Weinstein kein Fehler.
  • Schnüffeln Sie an dem Wein: Riecht er so, wie ein Wein dieser Sorte es erwarten lassen darf, keinesfalls muffig oder wie Essig?
  • Nehmen Sie einen kräftigen Schluck, benetzen Sie damit – ohne dabei Geräusche zu erzeugen – Ihren Mundraum: Bestätigt der Geschmack den Geruch? Sind Sie in diesen 3 Punkten zufrieden, können Ihre Gäste es ebenfalls sein.

Einschenken – so geht’s richtig

Lassen Sie zum Ein- oder Nachschenken das Glas auf dem Tisch stehen; nur sehr große Rotweinkelche nehmen Sie vom Tisch. Es wird hinter dem Gast eingeschenkt, um Spritzer auf Tisch und Kleidung zu vermeiden. Schenken Sie maximal bis zur bauchigsten Stelle ein, bei großen Kelchen circa 0,1 Liter.
Bei Banketten wird in der Regel nachgeschenkt, ob ein Gast noch Wein im Glas hat oder nicht. So kann auch ein warm gewordener Wein gekühlt werden. Großzügige Gastgeber und solche, die symbolisch die Gäste zum Bleiben motivieren wollen, schenken ebenfalls durchgängig nach.
Susanne Breuer, Wirtin in Breuer’s Rüdesheimer Schloss, sieht das anders: „Ich fülle ungern halbvolle Gläser nach, denn der Gast verliert den Überblick seines Weinkonsums und der Wein erwärmt sich zu schnell. Jede neue Flasche muss auch nicht unbedingt mit der vorhergehenden vermischt werden.“

Die andere Seite: Wie verhalten Sie sich als Gast?

Wenn der Gastgeber sein Glas erhebt, tun Sie es ihm gleich, danken Sie für die Einladung, schauen Sie in die Runde. Halten Sie sich das Glas nicht vor die Augen, behalten Sie Blickkontakt. Um den Vorgang abzuschließen, sehen sich alle noch einmal an, bevor sie ihre Gläser auf den Tisch stellen.
Das Anstoßen ist bei einer großen Runde unmöglich, weil unpraktisch. Verzichten Sie generell darauf. Hält ein Gastgeber oder ein anderer Gast Ihnen sein Glas hin, können Sie allerdings nicht ausweichen.

Gleicher Wein für alle. Oder: Wie weit dürfen Sie ausscheren?

Sie brauchen nur einmal einen kräftigen Rotwein zu probieren und dann einen Schluck warm gewordenen Riesling hinterherzutrinken, um zu wissen: Er schmeckt nicht mehr. Auf Ihren Wunsch hin sollte der Gastgeber oder die Service-Kraft das Glas mit Weininhalt aber über den gesamten Essensverlauf stehen lassen.
Susanne Breuer: „Ich persönlich habe oft Freude daran, noch einmal zurückzuprobieren und die Duftnoten zu vergleichen.“ Mögen Sie keinen Rotwein, können Sie ohne Weiteres beim zuvor getrunkenen Weißen bleiben. Ist die Sache umgekehrt: Sie mögen Roten, aber keinen Weißen? Bei guten Freunden im informellen Ambiente können Sie in diesem Fall schon zur Vorspeise um den Roten bitten, im förmlichen Umfeld eines Banketts nicht.

Weinzubehör für den Profi zuhause

Was gibt es auf dem Markt? Was brauchen Sie wirklich? Der Weinhandel und das Internet sind voller Inspirationen, einen guten Überblick bietet zum Beispiel .
Auf jeden Fall brauchen Sie außer dem Wein und den Gläsern

  • einen guten Korkenzieher, mit dem der Korken heil aus der Flasche kommt;
  • einen „Dropstop“ (eine Tropfenbremse) für fleckenfreies Einschenken;
  • einen Weinkühler, damit die Temperatur stimmt;
  • eine Karaffe, um Aromen freizusetzen.

Zur Rubrik „nett, wenn man’s hätt’“ zählen:

  • Kühlmanschetten,
  • Verschlüsse, die den Wein ein paar Tage haltbar machen (Karl-Heinz Schopf: „Lieber noch am gleichen Abend trinken!“),
  • Degustationsgläser für Weinproben,
  • ein Tastevin (kleine Schale mit Noppen zum Verkosten kleiner Mengen),
  • eine Kellnerschürze,
  • Dekanterständer nebst Kerze.

Der großen Knigge-Tipp: Geschenke für Weinnasen:

Unter der Bezeichnung „Le Nez du vin“ („Weinnase“) bietet der Fachhandel Duftessenzen in Flakons. Sie können die einzelnen Aromen, die im Wein am häufigsten zu finden sind, separat schnuppern und erraten oder auch mit den von Ihnen verkosteten Weinen direkt vergleichen. Da das besonders in Gesellschaft Spaß macht, ist es vielleicht kein ganz selbstloses Geschenk. Bezugsquelle z. B. .

Weihnachtsessen international: Ein Blick über die Grenzen

Wollen Sie Gäste aus dem Ausland mit einem Festmenü ihrer Heimat überraschen? Möchten Sie einem Familienmitglied nach der Rückkehr von einem Auslandseinsatz das Fernweh verringern? Sind Sie einfach nur daran interessiert, wie andere Feste feiern? Dann lohnt der Besuch auf der Homepage:
.
Vielleicht motiviert Sie ja auch der Blick auf den weihnachtlichen Esstisch zweier Ihnen als Autorinnen bekannter Personen zum Ausprobieren.

Tee zum Fest: Schauen wir nach Südkorea

, verbringt das diesjährige Weihnachtsfest in Südkorea. Wie sieht das Weihnachtsfest dort unter kulinarischen Gesichtspunkten aus?
„In Südkorea sind knapp 40 Prozent der Menschen Christen, doch weihnachtliche Rituale und Traditionen sind hier nicht so fest verankert wie in unserer Kultur. Der 24. und der 26. Dezember sind volle Arbeitstage, nur der 25. ist ein willkommener freier Tag. An das Weihnachtsessen werden keine besonderen Erwartungen gestellt. Westlicher Stil ist in Korea überall zu finden. Doch nach wie vor sitzt man hier gern in großer Runde an niedrigen Tischen auf dem Boden und trinkt Soju (alkoholisches Getränk aus der Süßkartoffel), Tee oder auch nur Wasser zum Essen. Gute Weine aus aller Welt sind im Trend, allerdings immer noch exotisch. Aufgrund der üppigen Besteuerung sind sie übermäßig teuer und nur bei kaufkräftigen Weinkennern (und solchen, die es werden wollen) populär.

Wer will, kann in internationalen Hotels aufwändige westliche Weihnachtsmenüs genießen. Wir jedoch werden am Heiligen Abend gemeinsam mit Freunden Koreanisch kochen, z. B.: eine scharfe Sojabohnensuppe mit Meeresfrüchten und Bulgogi (in Sojasoße und Sesamöl süß eingelegtes, dünn geschnittenes Rindfleisch). Reis und Kimchi dürfen selbstverständlich nicht fehlen. Dazu passt nicht nur Wasser oder grüner Tee, sondern auch ein kühles Bier oder ein kräftiger Sake (japanischer Reiswein).“

Bei Familie Bonneau: Bordeaux lässt grüßen

„Meine Schwiegermutter stammt aus dem Périgord, der Region im Südwesten Frankreichs, in der die Pilze unter den Eichen wachsen und die Gänse in den Höfen schnattern. Da ist es nur natürlich, dass es an den Festtagen getrüffelte Gänseleber gibt. Dazu reicht sie einen süßen Weißen aus der Region, Sauternes oder Monbazillac; wer den nicht gern trinkt, bleibt beim Champagner, den es zum Aperitif gab.
Darauf folgt – es ist nicht alle Tage Weihnachten – ein Omelett mit Steinpilzen, die sie selbst im Herbst eingemacht hat. Es wird von einem badischen Grauburgunder vom Weingut Nägelsförst begleitet, den wir aus dem Badischen mitgebracht haben. Der Hauptgang variiert: Mal gibt es ein gefülltes Bressehuhn, mal Rinderfilet, der Wein ändert sich nicht. Weihnachten wird ein tanninhaltiger Zweitwein aus Margaux entkorkt.
Dieser begleitet dann auch die Käseplatte; für ein Dessert fehlt den meisten die Kapazität. Wer noch Platz für ein Stück Pâtisserie (Feingebäck) hat, macht dem Rest aus der für die Vorspeise geöffneten Flasche den Garaus. Am wichtigsten ist dann … ein Spaziergang!“

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